Calles väg till den perfekta pizzadegen

Sida 2 av 2
mrFluffy
2020-05-28 10:01

Du verkar ha ett lantställe? Jag själv ska sätta upp en sådan här på landet i sommar.
https://www.netonnet.se/art/hem-hushall/grill/pizza/ooni-pro-...

Finns inga genvägar till den perfekta pizzabotten, om man får citera Farbror Barbro

Belfry
2020-05-28 10:17

@Carl Johansson-Sundelius:

Bjuder på tre recept, ett för korg, ett för form, och ett för en "vanlig" limpa på plåt eller form. Jag har anpassat recepten för att vara ett "lagom" stort bröd, så vissa av måtten kan vara lite udda. Jag började formatera det för att få det snyggt, men tålamodet räckte inte riktigt till, hoppas det är lättförståeligt ändå, hojta till annars.

Generella tips:
Innertemperatur för ljusa bröd: 96–100°c
Innertemperatur för mörka bröd: 99–102°c
Ta ut brödet ur sin form och stoppa in termometern i undersidan av brödet.
Om du är osäker på hur länge ett bröd ska jäsa, peta till degen med fingret, om det studsar tillbaka ganska omgående så är det färdigjäst. Om det tar lång tid, så är det inte färdigt, om det säckar ihop är det överjäst.

Dinkelbröd

200 g Vatten
200 g Rågsurdeg
12 g Jäst

280g Vetemjöl
120 g Fint Rågmjöl/Dinkelmjöl

10 g Salt

Totalvikt 822 g

- Börja med att blanda Vatten + Rågsurdeg + Jäst.
- Tillsätt Vetemjöl + Fint Rågmjöl/Dinkelmjöl.
- Kör i maskin ca 10 min, tillsätt saltet och kör sedan ytterligare 5 min.

10 + 5 min – Låg hastighet
Jästid ca 45 min i oljad plastback
Forma och jäs i korg
Snitta tvärs över brödet (sikta gärna lite mjöl innan snitt, blir både snyggare och lättare då), grädda i ugnen ca 35 min.
Insättningstemp 250°c --> Spraya in vatten med blomspruta eller dylikt --> Sänk temp till 220°c
Innertemperatur ca 98°c.

_____________________________________________________________________________

Finskt Rågbröd

Filmjölk 250 g
Rågsurdeg 175 g
Jäst 12,5 g

Grovt Rågmjöl 150 g
Fint Rågmjöl 150 g
Vetemjöl 87,5 g

Salt 11,25 g

Totalvikt 836,25 g

- Blanda samman Filmjölk + Rågsurdeg + Jäst.
- Tillsätt Grovt Rågmjöl + Fint Rågmjöl + Vetemjöl.
- Kör i maskin ca 10 min, tillsätt saltet och kör sedan ytterligare 5 min.
10 + 5 min – Normal hastighet
Låt vila ca 15 min på bänken
Rundriv och forma till limpa, doppa ovansidan i vatten och sedan lite grovt rågmjöl (estetiskt).
Grädde i 190°c i ca 35 min.
Innertemperatur ca 98°c

_____________________________________________________________________________

Dansk Rågbröd

Dag 1 – skållning
Vatten 167 g

Klippt Råg/Rågkross 100 g
Solrosfrön/solroskärnor 67 g
Linfrön 17 g
Salt 13,5 g

Dag 2
Vatten 167 g
Vetemjöl 50 g
Rågmjöl 200 g
Mörk Sirap 100 g
Rågsurdeg 63 g
Jäst 20 g
Totalvikt 965,5 g

Innan du börjar, detta är ett ganska stort bröd, så fördela det gärna i två mindre formar om du inte har en riktigt stor brödform avsedd för 1 kg.

Dag 1 - Blanda samman alla frön med saltet, koka sedan upp vattnet och häll det över blandningen. Blanda samman med en sked och låt stå övertäckt med plast tills dagen efter. Detta gör att de får suga åt sig vattnet och svälla, annars blir det stenhårt i brödet.
Dag 2 – Blanda samman alla de resterande ingredienserna, tillsätt din skållning från gårdagen. Kör alltsammans i maskin i ca 30 min. Skrapa gärna ner från kanterna efter halva tiden, så att allt verkligen blandas länge. – Kör på lägsta hastigheten –
- Olja din brödform och börja fylla i din deg, se till att lägga i lite i taget och pressa ihop det innan du lägger på mer, annars spricker brödet i kanterna när det är i ugnen. Din form ska fyllas till 2/3, så att det finns utrymme för jäsning. Klipp gärna till en liten bit bakplåtspapper som täcker botten, då blir det lättare att få ut brödet.

- Låt det jäsa tills det är ca 50–75 % större, dvs. formen är i stort sett full.

- Grädda det i 180–200°c, ca 1 timme. Om det börjar bli lite bränt på ovansidan går det bra att lägga ett bakplåtspapper ovanpå. Innertemperatur på ca 100–102°c.

- Viktigt: Innertemperaturen måste vara minst 100 °c, annars blir det degigt i mitten.

jbx
2020-05-28 10:56

Härlig tråd för oss som har celiaki 🤤

2020-05-28 15:03
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Var det skägget eller de rutiga skjortorna som avslöjade mig?

Nä det var vårat gemensamma intresse i qua...rutiga skjortor, glasögon och skägg. High Five!

2020-05-29 19:54
Skrivet av perihelion74:

Måste skjuta in ett sidospår här..

Skulle göra pizza för ett tag sedan. Jag frågar min yngsta son vad han vill ha på pizzan.
-PEPPERONI PEPPERONI PEPPERONI!!!!
-Jag visste inte att du gillade pepperoni?
-PEPPERONI PEPPERONI PEPPERONI!!!!
-Ok då gör jag det åt dig.

Sliter som en galning för att det ska bli riktigt bra. Är ingen kung i köket så allt i köket är typ ansträngande

När allt är klart ställer jag fram pizzan på bordet åt honom.
-Ja gillar inte pepperoni.

Så det var allt för mig. Nu kan ni återgå till recept.

Beställde en vesuvio när jag ringde till pizzerian
-med extra pepperoni på också!
-Pepperoni?

-Ja pepperoni
-ooookey ...du kan få dom på sidan säger pizzabagaren.
-...ok det blir bra (hm... jaja)

Kommer dit och får min vesuvio, med en folie klump ovanpå med fefferoni..... GAHHHHH!!!!

2020-05-30 15:25

Kört ett riktigt race med pizza och glassfredag hemma här i under våren så blivit en ca 20 bak, ganska less på pizza nu, men gör inget för mina lokala hak är bedrövliga.
Skall direkt tipsa om min största källa till kunskap i ämnet vilket youtube kanalen Glen and friends, väldigt påläst och genomtestade recept:

https://www.youtube.com/watch?v=0mxxGrq7PoI

Sen är Amerikanska tidskriften Bon Appetits ultimate pizza på Youtube en bra källa till test och info.

Kör mitt grundrecept i bagarprocent:

Vanligt mjöl, sålänge det är över 10% protein så funkar det utmärkt.
Vatten 60-70% hydration, ju mindre desto lättare att jobba med, ju mer desto bubbligare. Varierar såklart med mjölets uppsugningsförmåga och vad man vill för resultat. 65% är min setups sweetspot.
Salt 3%
Olivolja 0-5%, brukar skippa det, hellre uppå än i degen, kan tillföra krisp om man har problem med det.
Bakjäst 0,5%, kör nästan alltid torrjäst för enkelhetens skull, blir lite bättre med färskjäst (marginellt).
Surdegsstartern 0-15%, brukar köra både surdeg och vanlig jäst, hängsle och livrem, ger även konsekventare resultat och lite det bästa av båda världarna. Tänk på hydrationen bara, har du blaskig starter kör du mer mjöl.

30 min autolys på degen
7-10 min i bakmaskin, för hand så är det mest känsla
2-3 dygns kalljäsning i kylskåpet

Sen är det test och träning för att få rätt känsla för arbetet och särskilt degen.

Bakar i maxad ugn på grill med pizzastål högst upp på ren känsla, är det svart är det klart.

conthox
2020-06-01 13:58

Det brödet ser ju sjukt gott ut, well done

mrFluffy
2020-06-01 14:18
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Brödkniv?!

Skrivet av mrFluffy:

Brödkniv?!

Ja, brödkniv?

mrFluffy
2020-06-01 14:43
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Ja, brödkniv?

That's not a brödkniv this is a brödkniv.

Ok, kollade igen, du hade visst en brödkniv, trodde du skar med en slät kniv först... blev lite kränkt.

Skrivet av mrFluffy:

That's not a brödkniv this is a brödkniv.

Ok, kollade igen, du hade visst en brödkniv, trodde du skar med en slät kniv först... blev lite kränkt.

Haha, en enkel Ikea-brödkniv. Nu fick jag ett orimligt sug att lägga 100 ggr så mycket på en ny brödkniv.

mrFluffy
2020-06-01 14:58
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Haha, en enkel Ikea-brödkniv. Nu fick jag ett orimligt sug att lägga 100 ggr så mycket på en ny brödkniv.

Känns motiverat ändå när du har så fint bröd!

keffkebab
2020-06-01 16:10
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Haha, en enkel Ikea-brödkniv. Nu fick jag ett orimligt sug att lägga 100 ggr så mycket på en ny brödkniv.

Fast den där... Ska du nog skippa, av fler skäl än ett.

Skrivet av keffkebab:

Fast den där... Ska du nog skippa, av fler skäl än ett.

Jag hade faktiskt ingen större förhoppning om att inom kort bli så rik att jag kan slänga sex loppor på en brödkniv Matlagning är ju dock en kul materialsport, om man vill.

keffkebab
2020-06-01 16:28

@Carl Johansson-Sundelius: Själv använder jag den här - klart den bästa brödkniven jag någonsin använt. Billig, vass, och långt blad.
Fast i 9 fall av 10 använder jag inte brödkniv...

WildThing
2020-06-01 17:41

Fan, jag har länge suttit och funderat på att börja med surdegsbröd och göra det till en grej. Men tanken att pilla med surdegsbröd för att få fram den perfekta pizzan! DÄR blev jag inspirerad!

Så det får nog bli sommarprojektet, försöka lista ut den bästa pizzan med surdeg. Så tack för inspon!

Skrivet av WildThing:

Fan, jag har länge suttit och funderat på att börja med surdegsbröd och göra det till en grej. Men tanken att pilla med surdegsbröd för att få fram den perfekta pizzan! DÄR blev jag inspirerad!

Så det får nog bli sommarprojektet, försöka lista ut den bästa pizzan med surdeg. Så tack för inspon!

Haha, du får komma förbi och sno lite surdegsstart.

mrFluffy
2020-06-01 19:42
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Jag hade faktiskt ingen större förhoppning om att inom kort bli så rik att jag kan slänga sex loppor på en brödkniv Matlagning är ju dock en kul materialsport, om man vill.

Ett set med fyra globalknivar kan du väl kosta på dig? 😅

Skrivet av mrFluffy:

Ett set med fyra globalknivar kan du väl kosta på dig? 😅

Jag har faktiskt aldrig gillat Global. Det började som ren och skär avundsjuka på de i kockskolan som kunde få en hel uppsättning i julklapp, med matchade fodral och allt. Men insåg ganska snart att jag inte gillar formen på deras handtag, att de verkligen är byggda för att köra nypgreppet på bladet. Föredrar klassiska knivar som låter mig variera greppet. Har en klassisk kockkniv som jag ägt i säkert 20 år som är förstavalet, sen lite varianter av tunnare och kortare blad, Japan-inspirerade sorter, etc.

mrFluffy
2020-06-02 09:22
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Jag har faktiskt aldrig gillat Global. Det började som ren och skär avundsjuka på de i kockskolan som kunde få en hel uppsättning i julklapp, med matchade fodral och allt. Men insåg ganska snart att jag inte gillar formen på deras handtag, att de verkligen är byggda för att köra nypgreppet på bladet. Föredrar klassiska knivar som låter mig variera greppet. Har en klassisk kockkniv som jag ägt i säkert 20 år som är förstavalet, sen lite varianter av tunnare och kortare blad, Japan-inspirerade sorter, etc.

Jag förstår, jag själv hade massa olika ikea/ica knivar som skräpade i massa lådor, där den ena var slöare än den andra. Tills en dag jag bestämde mig för att låte dem göra en sista färd till åtevinningen, så köpte jag ett global-set. Så skönt att bara ha ordentliga knivar hemma och ingen skräpkniv. Nu är jag ingen skolad kock, så grepp har jag nog inte brytt mig om lika mycket som en vass kniv

skurk
2020-06-02 09:58

Jag som trodde hipster gick ut på att vara svår och unik. Det funkar ju lite så där när halva landet har skägg och skjorta, dricker craft beer och sätter surdegar.

Dags för något nytt nu. Jag slår ett slag för något baserat på 80-talets spandex och benvärmare.

mrFluffy
2020-06-02 10:16
Skrivet av skurk:

Jag som trodde hipster gick ut på att vara svår och unik. Det funkar ju lite så där när halva landet har skägg och skjorta, dricker craft beer och sätter surdegar.

Dags för något nytt nu. Jag slår ett slag för något baserat på 80-talets spandex och benvärmare.

När var du på Södermalm i Stockholm senast? Så ser hippsters ut där redan

skurk
2020-06-02 11:20
Skrivet av mrFluffy:

När var du på Södermalm i Stockholm senast? Så ser hippsters ut där redan

Bor i Uppsala så det händer ibland. Men det var ett tag sen nu pga rådande omständigheter. Får dra på mig benvärmarna, packa surdegen och åka dit så fort saker återgått mer till det normala.

WildThing
2020-06-08 21:17
Skrivet av Carl Johansson-Sundelius:

Haha, du får komma förbi och sno lite surdegsstart.

Sent svar, men det gör jag gärna om möjligt

Nytt ordspråk: när du misslyckas med ditt bröd, gör krutonger!

keffkebab
2020-07-02 17:25

I brist på annan plats att posta... Vi har nu börjat köra ut deg 2.0 och firade med lite spontan kebabpizza och spontan filmning!

Belfry
2020-07-02 18:40

@keffkebab: Det var en jävla tur att jag tittade på videon, hade helt glömt bort att mata min surdeg idag, hela morgondagen hade blivit förstörd då! Jag tror ni kommer ha en fantastisk sommar, deg som får höra klassisk musik och en "kameraman" som häller kebabsås som om han vore uppvuxen i djupaste av Småland, bättre än så blir det inte.

keffkebab
2020-07-02 20:21

@Belfry: han ÄR uppvuxen i djupaste Småland!
Kul att vi även hjälpte till med surdegspåminnelsen!

Sida 2 av 2